Les couleurs de la cuisine

Un très gros coup de cœur pour cet ouvrage qui allie avec subtilité sciences et cuisine pour permettre au lecteur de découvrir, non sans plaisir, l'explication scientifique des différentes couleurs des aliments que nous consommons.

Présentation de l'éditeur : La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise...  La cuisine est aussi une science de la couleur mais: Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ?Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage...? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat ?  Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les Papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d'une cuisine haute en couleur ! 

Au sommaire

Prologue : La cuisine, un monde de couleurs, de saveurs et de symboles.

1) Blanc.

2) Bleu.

3) Vert.

4) Jaune.

5) Rouge.

6) Marron.

7) Noir.

8) Effets d'optiques

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Nous avons particulièrement aimé:

-  à la lecture du prologue la présence de quelques citations, bien choisies qui permettent de donner le ton de l'ouvrage.
"L'homme est probablement consommateur de symboles autant que de nutriments" Jean Trémolières
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser" Claude Lévi-Strauss

- les petits encadrés qui donne des informations sur les couleurs d'un point de vue symbolique
" Le diable est souvent associé au soufre, présent dans la moutarde, et plus généralement aux profondeurs de la Terre et son activité géologique (fusion, lave, Soufrière ...). Mauvaise odeur et couleurs jaune, rouge et noire caractérisent ainsi le diable. De nombreux composés soufrés sentent mauvais: chou-fleur surcuit, asperge, œuf dur, poisson, ail et oignon."

- des liens entre cuisine et sciences, qui permettent d'avoir un bel éclairage sur les mécanismes en jeu.

- les illustrations qui sont magnifiques avec notamment des schémas qui appuient le propos et permettent de bien comprendre le propos.

- la recette de cuisine en fin de chapitre qui est simple, mais sympathique.

- apprendre qu'il était possible de faire une mayonnaise avec l'eau des pois chiche et un filet d'huile.
" Prendre le jus de cuisson de pois chiche réduit (ou bien le jus obtenu après avoir égoutté des pois chiches en conserve). Fouetter rapidement en versant très lentement un filet d'huile. Avec l'ajout progressif d'huile, la texture prend comme une mayonnaise. Assaisonner de sel noir de l'Himalaya et de poivre. Moutarde facultative."

- que cet ouvrage ait su piquer notre curiosité à plusieurs reprises, de par l'évocation de certaines personnes, et  notamment de Patrick Roger et de ses sculptures en chocolat. 

Un grand merci à Babelio pour cette très belle découverte, pour nous c'est un

Auteur: Raphaël Haumont est maître de conférence à l'université de Paris Saclay (Paris Sud). Il est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherche vers ... les fourneaux, et ils créent ensemble le Centre Français d'Innovation Culinaire (CFIC).

Editions : Dunod

Collection: Hors collection Dunod

Date de parution: 10 octobre 2018

Nombre de page: 9782100781508

ISBN:

Quelques images pour présenter le livre: